燕窝的做法
燕窝可分为即食燕窝和干燕窝。即食燕窝,顾名思义就是买回来可以直接吃的燕窝;而干燕窝,就是指未经过处理,需要自己炖煮的燕窝。二者相比,即食燕窝更方便食用一些,但也有一些朋友热衷于自己炖煮燕窝,那么今天小编分享顶级大厨教你干的燕窝自己在家该怎么做!
一、泡发燕窝
找一个干净透明的大碗,将选好的干燕盏放进去,加入适量的纯净水(水位应将燕盏完全浸没),这里要注意,一定要用纯净水,不要要用矿泉水和自来水,然后隔两到三个小时换一次水,一般的燕盏自然泡发时间为4~6个小时左右,直至干燕盏完全泡开,如下图:
正常燕窝泡发后只要不揉搓都是完整盏形
二、挑毛
燕窝泡开后,我们会发现雪白的燕窝中有一些黑色的碎毛,如果是品质较好的燕窝,碎毛会相对较少。在换水过程中,用手将燕盏轻轻撕成条状,用筷子捞出燕丝,并将过滤后含有碎毛的水倒掉。重新换干净水,如此反复3-5次,即可彻底清除燕窝中的碎毛。如果购买的燕盏品质不是太好,不管怎么换水都还是会有碎毛粘附在燕窝上,这个时候就需要自己用镊子手工挑毛了,建议找一个纯白色的盘子(白色的盘子可以更清楚的看到燕窝里面碎毛),然后有一个小碗装点水,再用镊子将碎毛全部挑出来,镊子一定要用燕窝挑毛专用的,一般商家都会赠送一个镊子的,如下图:
三、将碎毛挑干净的燕窝沥干水分
四、炖煮
将沥干水分的燕窝倒入炖盅内炖煮(使用隔水炖盅)加水(水位加至炖盅的七成即可),隔水炖的原因是可以把水温控制在100度左右避免燕窝快速溶化,燕窝是水溶性蛋白质,在温度达到80度左右开始变软逐渐溶于水,所以若要食用有口感的燕窝必须注意燕窝的炖煮方法。烹调燕窝最好是文火,炖燕窝采用隔水文火慢炖的方法,更好保留燕窝营养和香味。锅中应先大火烧开,然后小火炖制。炖煮燕窝的时候切记不能使用高压锅,可以采用专门炖煮用的锅或炖盅,可以用电子炖盅炖煮更方便。
五、加入适当的辅料
燕窝若加其他佐料,放入炖盅内的水位不超过该炖盅的7分满。因为燕窝在炖的过程中,还会膨胀,令水位升高。如炖前水位过高,容易滚溢。燕窝可以加入其他佐料如:花旗参,虫草,红枣等。燕窝在烹饪的时宜清。在炖的时口味以偏咸者以清纯的汤来配合,可以配用鸡清汤;口味偏甜者可以加入冰糖等。
六、将蒸好的燕窝取出,待温度适宜,即可食用。
一般的燕窝炖煮25~40分钟即可,时间不可过长,不然燕窝会化水。
七、当我们了解了燕窝从干燕盏开始泡发到做成炖品的全过程,就会发现其实自己在家做燕窝并不困难。只需要记住其中的几个要点即可。
1,燕窝一定要纯净水(因为纯净水泡发会使燕窝得到最大限度的泡发率),并自然浸泡4-6小时,每隔2小时要换水一次。无需放冰箱,常温即可。时间太短会导致燕盏不能发开,泡发时间太长会导致失去过度软烂失去营养和口感。
2、在清理燕窝杂毛的过程中,采取一撕二拖三摇摆的方式,使燕窝的杂毛在水中得到自然过滤,并将过滤后的水倒掉,无需保留,以确保出品干净清爽。网传泡燕窝的水不能倒掉的说法不可取,其实营养并不是在水中。
3、如果用冰糖炖燕窝,记得冰糖一定要先用冷水清洗一下,然后再加水烧开成冰糖水,这样可以避免冰糖中万一会有杂质混入燕窝中,影响出品。
4、如果需要更特别一点的味道,可以在燕窝炖好后,用鲜柠檬汁调味,即将鲜柠檬挤汁,每个炖盅中加一滴柠檬汁即可。一滴足以令传统的冰糖炖燕窝口感变得清爽,开胃,还有淡淡的柠檬香味。
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