燕窝的做法
我们花大价钱买回来的燕窝,也要知道应该如何炖才能发挥价值,这样吃着才能发挥燕窝的营养,并且口感也鲜嫩好吃。下面我们就来说一下具体的炖燕窝的方法,掌握这样的做法是零失败的。
一、燕窝有两种炖法:
直接炖和隔水炖,但正确炖燕窝的方法是隔水炖。隔水炖就是将需要炖煮的食物放进小容器,但是不直接加热小容器内的食物,而是将小容器放入大容器里,再将大容器加水加热炖煮。
隔水炖相当于是加热闷煮,大容器内的水份会随着蒸汽慢慢流失,但小容器内却丝毫不用担心水份和营养的流失。隔水炖的原理和做蒸菜是一样的,主要目的是为了不破坏食材原始形状,减少营养成份的流失,减少香味成份的挥发,保证食材的味道纯正,也就是保持色香味俱佳。
有时我们为了图方便省事,就直接炖煮,发现口感仿佛与隔水炖也没有不同,实际上,燕窝隔水炖和直接炖口感、营养真的一样吗?
二、燕窝隔水炖的3大好处:
1、由于燕窝中含有丰富的水溶性蛋白质,高温加热会导致蛋白质变性,所以隔水加热能有效减少营养价值的流失。
2、隔水加热会使热力均匀平衡,不粘不焦,口感更好。
3、由于燕窝在狭小的炖盅内不易翻滚,炖出来的燕窝汤汁浓醇,汤色清澈,鲜味浓郁。
隔水炖的燕窝营养价值更高,隔水炖的目的是为了减少燕窝营养流失,经研究发现,隔水炖的燕窝营养确实比直接炖煮的燕窝营养价值更高。
三、炖燕窝的火候和时间:
记住要文火慢炖,炖煮燕窝时,要选择文火慢炖的方法。隔水慢炖时间:电炖锅(100-200W)40分钟;电炖锅(300W)30分钟;燃气设备 25分钟;使用燃气炉的亲们,切记,一定要调成文火状态,不然燕窝会炖过头,化成水的。所以,炖煮的时候一定要掌握燕窝的炖煮时间,但是不同产地的炖煮时间有有所不同,大约20-50分钟不等。
火候控制不好炖出来的燕窝就容易出现以下问题:
1、燕窝化成水状
燕窝中含有大量的水溶性蛋白质,如果通过高温烹调,不仅会使营养流失,当中的水溶性蛋白也容易因为高温而导致变性,令燕窝化水。所以,用炉火炖燕窝时一定要慢火,控制好火候。
2、燕窝没有完全炖透
炖好的燕窝应该是晶莹剔透、丝丝分明的,如果火候不够,中间会有明显的乳白状,吃的时候感觉嚼不碎。当然,这种情况除了火候和时间要拿捏准确外,泡发燕窝时也要注意,燕窝必须要完全泡发开,且要顺着燕窝的纹理轻撕成条状。
四、炖蛊的选择
炖蛊不要用铁制品,尽量选择用耐高温的陶瓷制品。陶瓷炖蛊的传热性好,不容易串味,且受热也比较的均匀,在慢火隔水炖的过程中,不会造成燕窝在炖蛊内剧烈翻滚,受热相比与铁制品更加均匀。所以炖出来的燕窝更加浓醇,颜色清澈,口感鲜嫩,而且还能够很好保留燕窝中营养。